Beskrivelse af Egenkontrol

Det er yderst vigtigt at egenkontrollen tages efter nedenstående beskrivelse. Overholdes og udføres egenkontrollen ikke efter forskrifterne risikere man udelukkelse eller bortvisning fra T2G! Ansvaret er dit!

Varemodtagelse

Fødevarer må KUN modtages fra autoriserede eller registrerede virksomheder af T2G.

Kontrollér ved hver levering af varer følgende:

Er leveringstemperaturen korrekt. Ved afhentning af fødevarer skrives temperatur ned ved hjemkomst. Foretag altid målinger ved mistanke om fejl. Vær opmærksom på, at der kan væ-re forskellige temperaturkrav til de forskellige varer, og beskriv, hvilke grænser der er gæl-dende for varer i din virksomhed. Oftest er temperaturgrænsen max. 5 °C ved kølevarer og – 18 °C ved frostvarer.

• Er emballagen hel og intakt.
• Er holdbarheden i orden.
• Er mærkningen korrekt.

Transport af fødevarer
Henter din virksomhed selv fødevarer ved eksempelvis engrosvirksomheder, skal transporten hjem til din virksomhed ske hygiejnisk forsvarligt, og man skal sikre sig at kølekæden ikke brydes. Man skal kunne transportere fødevarerne ved de temperaturer som er skrevet på produkterne.

Ved fejl:
Beskriv hvad der foretages når der konstateres fejl. Det kan for eksempel være:

• Varerne returneres.
• Varerne vurderes og anvendes straks, hvis dette ikke udgør nogen risiko.
• Varerne vurderes og kasseres.
• Leverandøren kontaktes
• Fejl skal altid dokumenteres i skema 1 om ”Varemodtagelse”.

Dokumentation:
Beskriv hvor ofte kontrollen skal dokumenteres – det vil sige skrives ned i skema 1 om ”Varemod-tagelse”.
Eksempelvis en gang ugentligt.

Fejl skal altid dokumenteres.

Modtager kun fødevarer fra danske virksomheder

Opbevaring af fødevarer

Fødevarer skal opbevares hygiejnisk forsvarligt.

Kontroller hver dag

• Opbevaringstemperatur (køl max. +5 °C, dybfrost – 18 °C. Afhængig af temperaturkrav på varen).
• Holdbarhed på fødevarerne. Vurder om fødevarerne kan anvendes /sælges. Færdigpakkede fødevarer må ikke sælges med overskreden holdbarhedsdato.
• Placering af fødevarerne. Er der adskillelse mellem råt kød, tilberedte fødevarer, grøntsager m.m.?
• Optøning af fødevarer skal ske på køl.

Ved fejl:
Hvis køle- og fryseskabe ikke kan holde de temperaturer som fødevarerne kræver, skal du tage stilling til om varerne kan anvendes eller om varerne skal kasseres. For eksempel må færdigpakkede fødevarer som har været opbevaret ved for høj temperatur ikke sælges.

Dokumentation:
Beskriv hvor ofte kontrollen skal dokumenteres.

Det vil sige skriv ned i skema 2 ”Opbevaring køl og frost”.
Eksempelvis en gang ugentligt.
Fejl skal altid dokumenteres.

Fødevarekontaktmaterialer

Fødevarekontaktmaterialer som fx emballage, produktionsudstyr og redskaber m.m. som er be-regnet til at komme i kontakt med fødevarer eller med rimelighed må antages at komme i kon-takt med fødevarer, skal være egnet til formålet.

Få en erklæring fra leverandør af materialer og genstande om, at de er egnet til formålet. Få også en brugsanvisning fra leverandøren. Vær opmærksom på kun at bruge materialer og genstande i overensstemmelse med formålet. Fx er det ikke sikkert at plastbeholdere, der er egnet til opbeva-ring af kolde fødevarer, er egnet til varme fødevarer.

Opvarmning/varmebehandling

Som hovedregel skal en fødevare varmebehandles til en temperatur på mindst 75˚C overalt i fødevaren. Temperaturen måles med kalibreret indstikstermometer ved hver opvarmning.
Det er muligt at benytte en alternativ kombination af tid og temperatur, såfremt du dokumenterer at det er fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarligt.

Hvilken type varmebehandling benyttes?

• Varmebehandling til min. 75˚C.
• Varmebehandling ved alternativ temperatur (dokumentation skal forelægge)
• Fødevaren er undtaget krav om opvarmning til 75˚C. Fx hele kødstykker som normalt ikke gen-nemsteges, som roastbeef.
• Hvordan varmebehandles fødevarerne i virksomheden? Her kan procedurer for varmebehandling af de enkelte produktgrupper beskrives.
• Anvendes opvarmning til min. 75 °C skal det sikres, at temperaturen er min. 75 °C i hele føde-varen.

Ved fejl:
Hvis temperaturen ikke er 75 °C fortsætter opvarmningen indtil temperaturen er nået.

Dokumentation:
Beskriv hvor ofte kontrollen skal dokumenteres.

Det vil sige skriv ned i skema 3 ”Opvarmning og nedkøling”.
Eksempelvis en gang ugentligt.

Rengøring og desinfektion

En rengøringsplan som vist i skema 5 kan være en nyttig ting, særligt hvis der er flere ansatte i virksomheden. Rengøringsplanen vil da have karakter af en arbejdsbeskrivelse. Hvis ikke der forefindes en skriftlig rengøringsplan må virksomheden mundtligt kunne redegøre for, hvordan der gøres rent. Anvendes skema 5 kan tilføjes manglende områder. Vær opmærksom på, at alle maskiner og lokaler bliver beskrevet i rengøringsplanen. Udpeg de maskiner og områder der skal desinficeres og markér dette i rengøringsplanen med D.

• Desinfektion kan foregå i opvaskemaskine med skyllevandstemperatur på min. 80 °C.
• Eller desinfektion kan foregå ved overhældning med kogende vand.
• Eller med et godkendt desinfektionsmiddel (HUSK! at skylle med koldt vand efter desinfektion).

Rengøring kontrolleres dagligt, inden produktionens begyndelse.

Ved fejl:

Er rengøring ikke i orden, gøres der rent inden opstart

Husk at der altid skal være sæbe og papir ved håndvaskene

Personlig hygiejne

Husk at der altid skal være adgang til håndvask, sæbe og papir. Virksomhedens leder skal sikre at personalet er bekendt med virksomhedens regler om hygiejne og egenkontrollens gennemførelse.

Brug altid rent arbejdstøj:

• Når der skiftes arbejdsopgaver kan det være nødvendigt, at skifte tøj.

Vask hænder:

• Inden du begynder at arbejde med fødevarer
• Når du skifter arbejdsproces
• Når du har været på toilettet
• Når du kommer fra pause
• Når det er nødvendigt (fx efter nys)

Sygdom:

Har du væskende sår, diarré eller andre infektionssygdomme, som kan smitte via fødevarer, skal du henvende dig til virksomhedslederen. Det er efterfølgende virksomhedslederens ansvar, at vurdere hvornår du kan genoptage arbejdet. For medarbejdere med norovirus ”roskildesyge” anbefales det, at man er sygemeldt indtil 48 timer efter, at symptomerne er stoppet. De nærmere regler for arbejde og sygdom kan findes i hygiejneforordningens bilag II, kap. 8, stk. 2.

Rygning:

• Det er forbudt at ryge i eller omkring salgsvognen fra T2G, 

Andre regler

• Smykker: Der må ikke bæres smykker på arme og hænder i salgsvognen
• Hovedbeklædning: Det er frivilligt af benytte hat eller hovedebeklædning. Ved langt hår skal dette sættes op, således det ikke kan lande i førdvaren.
• Arbejdsfunktioner udenfor fødevaredelen: Der er flere opgaver udover produktion af fødevare. Rengøring at salgsvognen. Se skema 5.

Det er altid dit ansvar at produktionen af fødevare i Toast2Go forgår i overensstemmelse med reglerne i T2G. 

Overholder du ikke reglerne for forsvarlig hygiejne i Toast2Go, risikere du øjeblikkelig bortvisning fra T2G.

Vedligeholdelse og skadedyrssikring

Virksomhedens vedligeholdelsesstandard og skadedyrsovervågning skal kontrolleres.

Eventuelt kan skema 6 ”Vedligeholdelsesplan” anvendes. Hvis ikke, skal der mundtligt kunne redegøres for vedligeholdelse og skadedyrssikring.

Alle lokaler gennemgås. Husk også udenoms arealer, lagre og toiletter.

Kontrol af lokaler og inventar kan for eksempel være følgende:

• At vægge, gulve, lofter og karme er hele, jævne og afvaskelige.
• At inventar og maskiner er hele, rengøringsvenlige og uden rust.
• At der ikke er skadedyr i lokalerne, som for eksempel fluer, møl, mus og rotter.
• At der ligger riste på kloaker.
• At døre og vinduer er tætte.
• At termometre, der anvendes til temperaturmålinger i fødevarer, viser korrekte temperaturer.

Virksomheden skal kontakte kommunen eller Fødevarestyrelsen når der konstateres rotter i eller omkring en fødevarevirksomhed.

En tilsvarende underretningspligt overfor kommunen, som for rotter gælder ikke for mus.

Virksomheden har pligt til at kontakte FVST, såfremt der er grund til at antage, at der er markedsført sundhedsskadelige fødevarer, jf. fødevareforordningens artikel 19, stk. 3, – underretning skal ske STRAKS – (gælder både mus, rotter og andre skadedyr).

Kontrol af termometre kan ske med kogende vand (100 °C) og i isvand (0 °C).

Revision

Revision af virksomhedens egenkontrolprogram skal altid foretages hvis aktiviteterne (f.eks. ændringer i produktion eller vareudvalg) i virksomheden ændres. Hvis der ikke er sket ændringer, bør revisionen foretages minimum 1 gang årligt. Anvend eventuelt skema 7 om ”Årlig kontrol og revision”

Sporbarhed

Sporbarhed er muligheden for at kunne spore og følge en fødevare gennem alle produktions-, tilvirknings- og distributions led. En fødevarevirksomhed skal således kunne dokumentere, hvor de har fået leveret fødevarer fra. Dette gøres for eksempel ved opbevaring af faktura på virksomheden. Faktura skal være specificeret, så man kan identificere varerne. Ved salg af fødevarer til andre virksomheder, skal dette salg også kunne dokumenteres.

Vejledning om sporbarhed kan findes her: Sporbarhedsvejledningen.

Yderligere oplysninger kan findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk.

Tilbagetrækning

Fødevarer, der ikke lever op til kravene om fødevaresikkerhed, og som eventuelt kan gøre mennesker syge, skal trækkes tilbage fra markedet.

Hvis virksomheden modtager en skrivelse fra leverandør vedrørende tilbagetrækning af en fødevare

• skal denne skrivelse gemmes som dokumentation i egenkontrolprogrammet
• sammen med et notat om hvad virksomheden har gjort. For eksempel hvor mange stk. eller kg der er returneret eller kasseret.

Vejledning om tilbagetrækning kan findes her: Tilbagetrækningsvejledningen.

Yderligere oplysninger om tilbagetrækning kan findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk.